Stéphane Duchiron Chef de cuisine Noisettes de chevreuil en cocotte, légumes et fruits d’automne, sauce poivrade Ingrédientspour 4 personnes Chevreuil - 1 selle de chevreuil de 1,6 kg - 5 g poivre noir Sarawak - 1 brindille de thym - 1 gousse d’ail en chemise - 50 g de beurre frais - huile d'olive selon goût Sauce Poivrade - 100 g de carottes - 100 g d’échalotes - 50 g champignons de Paris - 50 g beurre - 200 ml de vinaigre de vin vieux - 30 ml de Cognac - 1 bouteille de vin rouge de qualité - 1 litre de fond de gibier - 100 g beurre - huile d'olive selon goût - 1 brindille de thym - 1 zeste d’orange - 5 g poivre noir - 2 gousses d’ail Garniture - 400 g de chanterelles - 1 échalote grise - 4 carottes fanes - 4 cerfeuils tubéreux - 1 coing - 2 salsifis Stéphane Duchiron Chef de cuisine - 2 poires de curé - ½ courge butternut - 2 feuilles de chou pointu - 1 brindille de thym - 1 gousse d’ail en chemise - ½ citron bio - beurre selon goût - fleur de sel - huile d'olive - 100 ml fond blanc de volaille - 30 g. beurre clarifié - 3 cl. fond de gibier Chevreuil Lever les filets de chevreuil ainsi que les filets mignons. Les dénerver complètement et les tailler en noisettes régulières de manière à obtenir 160 g de viande parée par personne. Concasser les os et tailler les parures en petits morceaux pour la confection de la sauce poivrade. Sauce Poivrade Eplucher et tailler les carottes, échalotes et les champignons de Paris en dés. Dans une cocotte, faire rissoler les os et les parures de chevreuil et les laisser colorer pendant 15 minutes. Ajouter le poivre en grains, le beurre, la garniture aromatique et continuer de faire rissoler. Flamber au Cognac et déglacer au vinaigre de vin vieux. Laisser réduire à sec en décollant les sucs. Mouiller à l'aide du vin rouge et faire réduire à feu moyen, en écumant soigneusement et régulièrement. Ajouter le fond de gibier, puis cuire pendant 3h. Passer la sauce à l’aide d’une passette. Réserver. Garniture Eplucher, citronner et tailler les coings. Les pocher dans un sirop léger puis les égoutter. Tailler en deux les poires, retirer l'intérieur à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Puis les assaisonner et les saisir dans une cocotte en fonte, ajouter une noix de beurre, poivre et genièvre concassé, faire de même avec les coings. Réserver au chaud. Eplucher les salsifis, les réserver dans une eau citronnée. Eplucher et tourner les carottes et les cerfeuils tubéreux. Tailler la courge butternut en palets. Cuire les carottes, les salsifis coupés en bâtonnets et les cerfeuils tubéreux dans une cocotte à couvert. Ajouter les feuilles de chou en dernier. Stéphane Duchiron Chef de cuisine Tailler la courge butternut en palets. Les réserver. Nettoyer les chanterelles, les faire poêler dans une cocotte avec 30 g beurre et échalote grise ciselée. Assaisonner. Finition et dressage Ecraser le poivre noir pour obtenir une mignonnette. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer un trait d’huile d'olive. Saisir les médaillons de chevreuil, légèrement panés au poivre noir du Sarawak, pendant 2 minutes de chaque côté. Ajouter les palets de courge butternut et les faire dorer, puis mettre le beurre frais, la gousse d’ail et la brindille de thym. Arroser les noisettes en continu avec le beurre moussant. Lorsqu’ils seront cuits et bien dorés, les égoutter et les laisser reposer au chaud. Répartir la garniture de champignons, fruits et légumes d'automne. Disposer les noisettes de chevreuil sur les assiettes. Servir la sauce poivrade à part, dans une saucière. Servir aussitôt.
12déc. 2020 - Filet mignon de chevreuil au cookéo ou à la cocotte. En cuisine avec cette belle idée de recette de filet mignon de chevreuil au cookéo ou à Télécharger l'article Télécharger l'article Si vous aimez la viande qui a du caractère, un rôti de chevreuil qui fait partie de la grande famille du gibier [1] cuit à la mijoteuse vous transportera dans un monde étonnant. Comparé à d'autres viandes, le rôti de chevreuil a l'avantage de contenir peu de graisse et vous pouvez le préparer de façon traditionnelle ou l'effiler pour mitonner de délicieux ragouts ou d'appétissants sandwichs. Ingrédients Pour 6 à 8 personnes 1 kilo à 1 kilo et demi de rôti de chevreuil 1 demi-litre de bouillon de bœuf 250 ml de carottes coupées en morceaux 10 petites pommes de terre coupées en dés 1 ognon blanc de taille moyenne coupé en dés 3 cuillères à soupe 50 ml de beurre 2 gousses d'ail émincé 1 cuillère à café 5 ml de romarin séché 1 cuillère à café 5 ml de thym séché 1 cuillère à café 5 ml de paprika 1/2 cuillère à café 2,5 ml de sel 1/2 cuillère à café 2,5 ml de poivre noir moulu Pour 8 à 10 personnes 1 kilo et demi à 2 kilos de rôti de chevreuil 90 grammes de concentré de tomates 1 gros ognon doux coupé en rondelles 250 ml de soda aromatisé au cola ou 250 ml de bière, de bouillon de bœuf ou d'eau 125 ml de ketchup 60 ml de bouillon de bœuf 60 ml de sucre roux 60 ml de vinaigre de cidre de pommes 30 ml 2 cuillères à soupe de beurre doux fondu 15 ml 1 cuillère à soupe de piment en poudre 1 cuillère à café 5 ml de sel 1 cuillère à café 5 ml de sauce Worcestershire 1/2 cuillère à café 2,5 ml d'ail en poudre 1/2 cuillère à café 2,5 ml de graines de moutarde moulues 1/4 de cuillère à café 1,25 ml de poivre noir moulu 1/4 de cuillère à café 1,25 ml de poivre rouge séché Pour 6 à 8 personnes 1 kilo et demi de rôti de chevreuil 250 à 500 ml de bouillon de bœuf 125 ml 1/2 tasse de farine 30 ml 2 cuillères à soupe d'huile végétale 6 carottes coupées en dés 6 pommes de terre de taille moyenne coupées en dés 1 ognon blanc coupé en morceaux 2 grandes branches de cèleri coupées en morceaux 1 Ouvrez votre mijoteuse. Posez la mijoteuse sur la table de cuisine. Placez votre beau rôti de chevreuil dans la mijoteuse puis ajoutez lentement 1 demi-litre 2 tasses de bouillon de bœuf. Si vous ne trouvez pas de bouillon de bœuf, vous pouvez le remplacer par du bouillon de chevreuil, du bouillon de légumes ou encore du bouillon de poulet. En cas d'urgence, employez de l'eau. 2 Ajoutez le beurre. Coupez 50 ml 3 cuillères à soupe de beurre doux en petits morceaux et répartissez les morceaux à la surface de votre rôti de chevreuil. Vous pouvez préalablement laisser le beurre ramollir dans la cuisine pour ensuite l'étaler avec une cuillère ou une petite spatule en plastique sur la surface et sur les côtés de votre rôti. Si le beurre est dur, coupez-le en petits morceaux et disposez ces morceaux sur la surface du rôti. 3 Assaisonnez la viande. Munissez-vous d'un bol et versez-y le paprika, les 2 gousses d'ail émincé, le romarin, le thym, le sel et le poivre noir moulu. Mélangez tous les ingrédients de manière harmonieuse et versez votre préparation sur le rôti de chevreuil. Placez-en également un peu sur les côtés. Pour que votre assaisonnement pénètre la viande plus en profondeur, vous pouvez l'enfoncer légèrement dans la chair du rôti à l'aide de vos doigts. Si vous avez préalablement laissé le beurre ramollir, mélangez-le à l'assaisonnement avec vos doigts puis répartissez le tout sur la surface et sur les côtés de votre rôti. 4 Incorporez les légumes. Commencez par disposer l'ognon blanc coupé en dés sur votre viande puis ajoutez ensuite les carottes coupées et les 10 petites pommes de terre coupées en dés sur le dessus. Si vous décidez de ne pas ajouter de légumes dans la mijoteuse, nous vous conseillons toutefois de mettre de l'ognon, car la saveur de l'ognon va adoucir le gout assez puissant de la viande de chevreuil. Si vous souhaitez que les légumes conservent une texture assez solide, incorporez les carottes coupées et les pommes de terre coupées en dés au bout de 2 heures de cuisson. L'ognon doit quant à lui être placé dans la mijoteuse avant de commencer la cuisson de la viande. 5 Faites cuire votre rôti de chevreuil [2] . Placez le couvercle sur la mijoteuse et commencez la cuisson de la viande à feu doux. Laissez votre rôti de chevreuil cuire durant approximativement 8 heures. Si le rôti est toujours congelé ou partiellement congelé, vous devrez alors le laisser cuire pendant 10 bonnes heures. Pour accélérer la cuisson, faites cuire votre rôti de chevreuil pendant 6 heures à feu vif. 6Dégustez votre merveilleux rôti. Lorsque la cuisson est terminée, ouvrez la mijoteuse en faisant attention de ne pas vous bruler avec la vapeur qui en sortira et posez le rôti sur une planche à découper. Coupez quelques tranches avec un couteau de cuisine aiguisé et servez votre rôti sur des assiettes individuelles après avoir ajouté un peu de carottes et de pommes de terre dans les assiettes. Publicité 1 Prenez une planche à découper. Posez le rôti de chevreuil sur une planche à découper et coupez-le en tranches de 5 cm d'épaisseur environ avec un couteau de cuisine aiguisé. En coupant votre rôti en tranches, les morceaux seront tous submergés dans la sauce et seront un peu plus parfumés à la fin de la cuisson. Lorsque vous coupez votre rôti en tranches, profitez-en pour retirer le tissu connectif, et, si cela est nécessaire, l'excès de graisse. 2 Ajoutez l'ognon. Épluchez un gros ognon doux et coupez-le en rondelles. Répartissez ensuite les rondelles sur le fond de la mijoteuse puis disposez ensuite les tranches de chevreuil sur les rondelles d'ognon. Le gout de l'ognon va adoucir légèrement la saveur du chevreuil qui a un caractère particulièrement marqué. Juxtaposez avec soin les rondelles d'ognon au fond de votre mijoteuse et, si cela est possible, évitez de les superposer. 3 Munissez-vous d'un petit saladier. Versez 60 ml de vinaigre de cidre de pommes dans un petit saladier puis ajoutez 60 ml de sucre roux. Mélangez-les à l'aide d'un fouet de cuisine ou d'une spatule jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Ce mélange de sucre roux et de vinaigre de cidre va former la base d'une sauce barbecue. 4 Incorporez les autres ingrédients. Versez tout d'abord 60 ml de bouillon de bœuf dans le saladier contenant le vinaigre mélangé au sucre roux puis ajoutez la sauce Worcestershire, le ketchup, le beurre, 90 grammes de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe de piment en poudre, les graines de moutarde moulues, le poivre rouge séché, l'ail en poudre, le sel et le poivre noir moulu. Mélangez le tout avec un fouet de cuisine jusqu'à ce que tous les éléments aient fusionné [3] . Si vous le souhaitez, vous pouvez substituer du lard, de la graisse de canard ou un ingrédient végétal au beurre. Vous devez cependant impérativement ajouter un élément gras afin d'attendrir la chair du chevreuil pendant la cuisson, car celle-ci est maigre. 5 Ajoutez la sauce dans la mijoteuse. Versez maintenant la sauce que vous venez de préparer sur vos tranches de rôti de chevreuil en les recouvrant complètement. Vous pouvez aussi conserver 1/2 tasse 125 ml de sauce barbecue pour la servir dans un ramequin une fois que vous aurez préparé les sandwichs de rôti de chevreuil. 6 Ajoutez le soda au cola. Versez lentement 250 ml de soda au cola sur vos tranches de chevreuil afin de recouvrir la viande. Le soda au cola doit arriver juste au-dessus de la viande. Si 250 ml de soda n'est pas suffisant pour recouvrir la viande, ajoutez-en un peu plus. Si vous préférez ne pas employer de soda au cola, vous pouvez ajouter 250 ml de bière ou du bouillon de bœuf, du bouillon de poulet ou encore de l'eau. Quel que soit l'ingrédient que vous sélectionnez, assurez-vous de recouvrir la viande avec. 7 Faites cuire votre rôti de chevreuil. Placez le couvercle sur la mijoteuse et faites cuire votre viande à feu doux pendant 9 à 10 heures. Lorsque la viande sera bien cuite, elle sera très tendre et vous pourrez l'effiler facilement. Si vous êtes pressé et que vous souhaitez accélérer la cuisson de votre rôti, faites-le cuire à feu vif durant 6 heures. 8Effilez votre viande. Une fois la cuisson terminée, ouvrez la mijoteuse en faisant attention de ne pas vous bruler avec la vapeur qui va en sortir et placez le rôti de chevreuil sur une planche à découper, dans un grand saladier ou encore sur un grand plat. Effilez la viande en petits morceaux à l'aide de 2 fourchettes. 9 Mettez la viande effilée dans la mijoteuse. Mettez le chevreuil maintenant effilé dans votre mijoteuse, replacez le couvercle et laissez la viande cuire à nouveau durant 30 minutes à feu vif ou bien pendant 1 heure à feu doux. Bien que vous puissiez consommer la viande sans risque immédiatement et sans avoir à la remettre dans la mijoteuse, en la faisant cuire à nouveau pendant peu de temps, la saveur de la sauce barbecue va pénétrer la chair plus en profondeur. 10 Préparez vos sandwichs. Coupez quelques morceaux de baguette croustillante en fonction du nombre de personnes ouvrez-les dans le sens de la longueur et placez le chevreuil effilé dans le pain. Dégustez vos savoureux sandwichs. Servez les sandwichs sur un plat ou sur des assiettes individuelles et accompagnez-les d'une purée de pommes de terre, d'une purée de carottes ou des légumes de votre choix. Publicité 1 Munissez-vous d'une planche à découper. Placez votre rôti de chevreuil sur une planche à découper et coupez-le en cubes de 2,5 cm de côté avec un couteau de cuisine aiguisé [4] . Profitez-en pour retirer le tissu connectif et l'excès de graisse se trouvant sur le rôti. 2 Prenez une assiette creuse. Versez 125 ml 1/2 tasse de farine dans une grande assiette creuse puis placez les morceaux de chevreuil un par un dans la farine afin de les recouvrir complètement de farine. Vous pouvez aussi placer les morceaux de viande dans un grand sac en plastique ayant une fermeture à glissière du type Ziploc avec la farine. Fermez ensuite le sac puis secouez-le de manière à recouvrir les morceaux de viande de farine. 3 Munissez-vous d'une grande poêle. Versez 30 ml 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans une grande poêle et faites-la chauffer à feu moyen pendant environ une minute, mais sans la laisser fumer. L'huile végétale va devenir nettement plus liquide et doit être bien chaude, mais souvenez-vous qu'elle ne doit pas fumer. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer l'huile végétale par du beurre doux. 4 Faites dorer la viande. Lorsque l'huile est bien chaude, placez les cubes de chevreuil dans la poêle et faites-les dorer de tous les côtés en les retournant de temps en temps à l'aide d'une spatule. En faisant dorer les cubes de chevreuil avant de les faire cuire dans la mijoteuse, votre ragout sera bien plus savoureux. L'huile végétale ou le beurre permettra à la viande d'être plus tendre et juteuse à la fin de la cuisson, car la viande de chevreuil est une viande particulièrement maigre. 5 Transférez la viande dans la mijoteuse. Une fois que vous avez fait dorer tous les cubes de viande, placez-les côte à côte dans le fond de votre mijoteuse. Ne jetez pas l'huile dans laquelle vous avez fait dorer vos cubes de chevreuil, versez-la au contraire avec la viande dans la mijoteuse. 6 Incorporez les légumes. Placez maintenant les morceaux de cèleri, les morceaux de pommes de terre, les carottes coupées en dés et l'ognon coupé sur les cubes de chevreuil. Vous n'êtes pas obligé d'ajouter des légumes dans la mijoteuse, mais il est très fortement recommandé de mettre des morceaux d'ognon, car l'ognon va adoucir le caractère puissant de la viande de chevreuil. 7 Ajoutez le bouillon de bœuf. Ajoutez une quantité de bouillon de bœuf suffisante afin de recouvrir complètement les cubes de chevreuil. Il n'est pas nécessaire de recouvrir les légumes de bouillon, mais, pour que la viande soit bien tendre et juteuse à la fin de la cuisson, elle doit baigner entièrement dans le bouillon de bœuf. Si vous ne trouvez pas de bouillon de bœuf, vous pouvez le substituer par du bouillon de poulet, de chevreuil ou de légumes ou encore de l'eau. 8 Faites cuire votre ragout de chevreuil. Placez le couvercle sur la mijoteuse puis faites cuire votre ragout à feu vif durant 6 heures ou jusqu'à ce que les cubes de chevreuil soient extrêmement tendres. Vous pouvez également faire cuire votre ragout de chevreuil à feu doux pendant 8 à 10 heures par exemple en le mettant à cuire le soir avant de dormir. 9Dégustez votre succulent ragout de chevreuil. Servez le ragout de chevreuil dans des assiettes individuelles et accompagnez-le de petits légumes et d'une purée de carottes. Publicité Conseils La viande de chevreuil est une viande particulièrement maigre, mais vous devez quand même retirer l'excès de graisse se trouvant sur votre rôti de chevreuil avec un couteau de cuisine aiguisé avant de le faire cuire. C'est en effet cette graisse qui accentue le caractère puissant et particulier de la viande de chevreuil [5] . Enduisez les parois de la mijoteuse d'huile d'olive extravierge ou d'un produit antiadhérent avant d'y placer votre viande et les autres ingrédients. De cette façon, vous vous assurez que la viande ne va pas adhérer aux parois de la mijoteuse et il vous sera beaucoup plus facile de la nettoyer ensuite. Lorsque vous faites cuire de la viande de chevreuil dans une mijoteuse, vous devez toujours ajouter un peu de graisse comme de l'huile végétale, du lard ou du beurre. La viande de chevreuil étant une viande très maigre, la graisse que vous ajoutez lui permettra de rester bien tendre et juteuse pour le plus grand plaisir de vos papilles gustatives. N'ouvrez pas votre mijoteuse pendant la cuisson. Si vous ouvrez la mijoteuse durant la cuisson du chevreuil ou de quelconque autre aliment, la chaleur va s'échapper et vous devrez laisser votre plat cuire durant 30 minutes supplémentaires, voire plus. Publicité Éléments nécessaires Une mijoteuse Un couteau de cuisine aiguisé Un fouet de cuisine Quelques fourchettes Une grande poêle Un saladier, une grande assiette creuse et un bol Un vaporisateur de produit antiadhérent ou une feuille de revêtement antiadhérent À propos de ce wikiHow Cette page a été consultée 19 305 fois. Cet article vous a-t-il été utile ? Découvrezla recette de Filet mignon poêlé au vinaigre balsamique avec Femme Actuelle Le MAG1 filet mignon de porc1 pâte feuilletée4 tranches de jambon fumé1 bûche de Chèvre1 oignon1 jaune d'œuf2 c a soupe de pulpe de tomate en conserve1 c a soupe crème fraîche épaisse1 pincée De sucreSel, poivrehuile d'olive Faire dorer quelques minutes le filet mignon dans l'huile d'olive. Saler, poivrer, laisser la compotée d'oignon émincer finement les oignons et faire cuire à feu très doux ils ne doivent pas dorer. Petit à petit, ajouter la pulpe de tomate et le sucre. Laisser réduire à feu doux environ 5 minutes, éteindre le feu et rajouter la crème la pâte feuilletée, mettre 3 tranches de jambon puis poser le filet mignon. Badigeonner le filet de la compotée, mettre le chèvre coupé en tranche sur le dessus. Poser la quatrième tranche de jambon et enrouler la pâte feuilletée. Souder les bords avec un peu d'eau le jaune d’œuf avec un peu d'eau et badigeonner au pinceau la pâte. Faire cuire 30 minutes environ à 200°c thermostat 6-7 pour un four à chaleur tournante sinon environ 40 minutes pour un four normal.
Entaillezle filet mignon sur toute la longueur et farcissez le de préparation. Salez, poivrez. Recouvrez le filet mignon de tranches de chorizo (dessus et dessous) et ficelez. Faites revenir le filet mignon dans l’huile chaude, dans une cocotte. Versez le bouillon, couvrez et laissez cuire à feu doux 20 à 25 min. Chris
CuisinezFilet mignon en croûte d'herbes et légumes en cocotte. Il faut pour cela les ingrédients : Ail Aneth Beurre Carotte Crépine Fenouil Filet mignon de porc Fleur de sel Gros sel Huile d’olive Menthe Oignon Persil Piment d’Espelette Pomme de terre Porc Thym Vi. Mais aussi, découvrez comment préparer la recette Rosette de filet mignon de porc à l'estragon et 12mai 2020 - Découvrez le tableau "Filet de chevreuil" de Batista silva sur Pinterest. Voir plus d'idées sur le thème filet de chevreuil, recette gibier, cuisine. Confidentialité. Pinterest. Aujourd'hui. Explorer. Lorsque les résultats de saisie automatique sont disponibles, utilisez les flèches Haut et Bas pour vous déplacer et la touche Entrée pour sélectionner. Pour les jSLG7. 149 418 96 210 345 476 251 356 412